Športno pot je začel s kanujem na divjih vodah, nadaljeval z raftingom (svetovno prvenstvo z ekipo Bobri, 1995), od leta 1998 pa se je v ŠD Novinar posvečal smučanju. S kajtanjem se ukvarja že od leta 2001 in je pionir tega športa v Sloveniji. Od leta 2005 tekmuje v svetovnem pokalu PKRA (Profesionalne zveze kajterjev) v disciplini hitrostni kiteboarding. Na svetovni lestvici je uvrščen na 10. mesto s povprečno hitrostjo 46,60 vozlov (86km/h) na 500 m. Ta hitrost je tudi absolutni navtični hitrostni rekord Slovenije in četrti najhitrejši čas med evropskimi državami.

Jernej Privšek skrbi za razvoj kajtanja v Sloveniji preko številnih aktivnosti. Od leta 2003 deluje v okviru ŠD Kitesfera kot njegov predsednik, od 2004 tudi kot predsednik in ustanovitelj Kiteboarding zveze Slovenije, ki je priznana tudi s strani IKA (international kiteboarding association). 2010 je kot predsednik Kiteboarding zveze Slovenije prepričal vodstvo Jadralne zveze Slovenije v organizacijo inštruktorskega tečaja kajtanja.

​

V okviru ŠD Kitesfera je bila ustanovljena prva šola kajtanja v Sloveniji, ki od leta 2004 dalje deluje v Ulcinju (Črna gora). Društvo je organiziralo več državnih prvenstev v kajtanju na vodi, dobilo licenco ISKA (Mednarodna zveza za kajtanje na snegu) za  organizacijo tekem svetovnega pokala v kajtanju na snegu ter licenco IKA za izvajanje tečajev.

Jernej Privšek športno pot nadgrajuje tudi s teoretičnim znanjem kot diplomant Univerze v Ljubljani, smer kondicijsko treniranje na Fakulteti za šport. Z izkušnjami pa je prepričal vodstvo FŠ , da odpre novo smer Kajtanje.